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中華饅頭

 

知人が、深夜のアルバイトで有名な某製パン工場で中華まんをつくったとのこと。一生分のアンマンをみたという百戦錬磨の彼を料理長手製の中華饅頭で迎えました。

ところで余談なのですが、そもそも饅頭というのは祭祀用のおそなえだそうです。

三国時代、戦の際に無事を祈り神に守ってもらうため、人の頭を祭っていたところを、まあ、それはそれで残酷でもあるし、第一、生贄を集めるのはたいへんというのもあったのでしょう、小麦粉を捏ねて羊や豚の肉をいれたものを、人の頭に似せて供えるようにしたことが始まりだと、googleで検索したら、こんな蘊蓄が何十と出てきました。

現在、中国で饅頭というとタネの入っていない生地を丸くして蒸したものを饅頭（マントウ）、あんを包んで蒸したものを包子（パオズ）と呼んでいるそうですが、ということは今の中国のひとの頭はスカスカなんでしょうかねえ。

ともあれ、今回のレシピは、タネなしでもたべられるように、ほんのり甘味が感じられる砂糖多めの調合です。甘いのがイヤな人は、砂糖を大さじ１に減らしてみてください（とはいえ、まったく砂糖をいれないとイースト菌の発酵が進みませんので、大さじ１はいれてください）。それから、食塩を抜いていますのでよく膨らみますよ。
 

材料（８個分）
強力粉　                     100ｇ
薄力粉　　　　              100g
ドライイースト　　　　　　 大さじ１
ペーキングパウダー　　 小さじ２
砂糖　　　 　　　　　　　　大さじ２
サラダ油　　　　　　　　　大さじ１　
ぬるま湯　　　　　　　　　120cc（50度以下のこと。手をいれて熱くないくらいなら大丈夫。）

具材
上にも書きましたが、本来の「饅頭（マントウ）」なら具材はいりません。しかし、おもてなしにそれでは寂しいので今回はトンポーロー風の豚の角煮をつつんでみました。中身をいれずに饅頭をつくり、半分に割って甜麺醤（テンメンジャン：中華甘味噌）、長ねぎの細切りと焼き豚などをはさんでたべるのもなかなかおいしいです。

必要な調理器具
ボウル
蒸し器
（あれば）発酵機能付きのオーブン
（あれば）めん棒

手順

１．材料をまぜる

材料をボウルにいれて混ぜ合わせます。はじめは、指先で全体に軽く合わせます。ベタベタして手にくっつきますが、練り込むと、だんだん粘りけがでてまとまってきます。生地がなめらかになるまでしっかり練ります。
 
 
 
 

手触りが滑らかになったら、とりあげてなんとなく丸めます。このあと、温かいところ（気温25度くらい以上）で発酵させるので、くっつかないようにボウルに油（分量外）をしいておきます。
 
 
 
 
 
 

２．ねかせる

生地を30分ほど発酵させます。冬場など気温の低いときは、発酵機能付きのオーブンをつかうとよいかもしれません。料理の本やドライイーストの説明書では２〜３倍にふくらませるとあります。はじめのうちは徐々にふくらみ、やがて急に大きく膨らみはじめます（２０分〜２５分くらい）ので、それが過ぎたら大丈夫です。
 
 
 
 

生地を寝かせている間にタネをつくりました。今回は、以前つくっておいたトンポーロー（中国風の豚の角煮）を、砂糖、水飴、しょうゆでつくったタレにからめて、もう一回り甘辛く仕上げました。
 
 
 
 
 

３．材料を包む

生地がふくらんだら、まな板に打粉をして棒状にのばします。
 
 
 
 
 
 
 

８等分します。
 
 
 
 
 
 
 

それぞれを丸めて、めん棒で円盤状に広げます。中心部をやや厚めに。めん棒がなければ、適当に手で広げてもかまいません。
 
 
 
 
 
 

タネをつつみましょう。真ん中にタネをおき、周りをのばして中央部にかぶせるようにするとうまくつつめます。
 
 
 
 
 
 

こんな感じ。
 
 
 
 
 
 
 
 

４．蒸す

タネがつつめたら８ｃｍ角くらいにきったクッキングシートの上において１５分くらい休めます。丸めた直後は妙な形でも休めておく間に、それらしい形に落ち着いてきますので大丈夫です。
 
 

生地を休めている間に蒸し器を用意します。見た目から入る料理長としては、大きな中華鍋にぐらぐらとお湯をわかし、その上に蒸籠をのせて蒸しあげたいところですが、そんなことをする必要はまったくありません。ただ、思ったよりもふくらむので、くっつかないように余裕のある蒸し器を用意しましょう。
 

５．出来上がり！

よおく湯気がたった蒸し器で８分から１０分くらい蒸しあげたら完成です。肉類をつつんだときには、具材まわりの火の通りがわるいので、少し長めに蒸した方がよいかもしれません。アツアツはもちろんですが、冷めても結構おいしいですよ。

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