香味野菜
　セロリ　　２本
　タマネギ 1/2個
　人参　　　１本
　ニンニク　１かけ
　ショウガ　１かけ

香辛料
　ローリエ、ジル、ミント、胡椒など
　それぞれ適量
　
作り方
　１．豚肉をもみほぐして、５ｃｍ厚以下の平形にする。
　
　２．フォークなどを使って、豚肉に小さな穴をたくさんあける。
　
　３．粗塩（大さじ５くらい）、砂糖、胡椒を合わせ、豚肉にまんべんなく揉み込む。
　
　４．香味野菜と香辛料を刻み、ビニル袋（ジップロックなどの丈夫なもの）にいれる。
　
　５．４の袋に豚肉をいれ、適量の粗塩をくわえて、よく混ぜ合わせる。
　
　６．野菜が満遍なく豚肉に接するように袋の中身を整えて、軽く重しをして冷蔵庫に
　　　丸２日間保存。このとき野菜から水がでてくるので、ときどき水を捨て肉を揉む。
　　　塩が解けてしまっているようなら、粗塩と胡椒を追加。
　
　７．丸２日以上たったら、豚肉をとりだし余計な野菜を除いてキッチンペーパーで分
　　　厚くくるむ。
　
　８．このまま冷蔵庫で１０日間〜２週間ほど熟成。ハムから余計な水分をとるために
　　　数日おきにキッチンペーパー（外側の部分だけ）を交換。
　
　９．肉を端を切ってみて断面がハム様になっていればよい。このままで生ハムとして
　　　食しても良いが、食あたりが気になるようなら１０へ。

　１０．端を薄くきりフライパンであぶって試食。塩辛ければ、真水に一昼夜つけて塩
　　　　抜きをする。

　１１．平らな肉を筒型に押し曲げ、凧糸で縛って整形する。

　１２．耐熱容器に肉をいれ、肉の半分くらいがつかるくらい水をいれる。

　１３．電子レンジで８分〜１０分。時間は、肉の大きさと電子レンジの出力により加
　　　　減。全体がほんのり色づくくらいがよろしい。

　１４．完成。水気を拭き、ペーパータオルでくるんで冷蔵庫で保存。

完成品は、そのまま薄切りにして食べるもよし、細かく刻んで炒め物やスープに使えば、
熟成した豚の旨みと野菜の香味、適度な塩分が加わって調味料がわりに。
厚切りで焼いて食べるのは、塩辛いのでお勧めできません。